ถ้าพูดถึงอาหาร แต่ละคนก็คงมีความทรงจำถึงอาหารจานหนึ่งต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นเมนูประจำบ้าน หรือจานโปรดในวัยเด็ก แต่เราเชื่อว่า ภาพจำของเมนูอาหารที่เราได้กินในวันวาน กับอาหารที่เราได้กินกันทุกวันนี้คงจะต่างกันออกไปไม่มากก็น้อย พูดง่ายๆ ลองย้อนนึกถึงภาพ ‘หมูปิ้ง’ เมื่อ 10 ปีก่อน กับหมูปิ้งที่เราเจอได้ทั่วไปในปัจจุบัน มันช่างต่างกันเหลือเกิน ทุกวันนี้ ‘หมูปิ้งนมสด’ คงเป็นภาพจำใหม่ของเมนูหมูปิ้งไปแล้ว วันนี้เราเลยอยากชวนให้ทุกคนมาพูดคุยกันถึงเรื่องของอาหาร, ความทรงจำ และการเคลื่อนที่ไปของวัฒนธรรมการกิน

เวทมนตร์ของอาหาร และความคิดถึง

ประเทศไทยเป็นหนึ่งในประเทศที่วัฒนธรรมอาหารหลากหลาย และฉูดฉาดที่สุดแห่งหนึ่งในโลก ความหลากหลาย และซับซ้อนที่ซ่อนอยู่ในสำรับอาหาร คือสิ่งที่เปรียบได้กับ ‘เวทมนตร์’ ที่ชวนให้คนหลงอยู่กับเสน่ห์แห่งปากะศิลป์ เวทมนตร์ที่เรากำลังพูดถึงไม่ใช่สิ่งอื่นwกล แต่มันคือ ปฏิกิริยาที่อาหารมีต่อร่างกายเรานั่นเอง ‘รสสัมผัส’ และ ‘กลิ่นหอม’ ของอาหารมีผลอย่างมากกับอารมณ์ของคนเรา เนื่องจากกลิ่น และรส คือสัมผัสที่เชื่อมโยงกับสมองที่มีหน้าที่เกี่ยวกับความทรงจำ และอารมณ์ของเรา ได้แก่ สมองส่วน ‘ฮิปโปแคมปัส’ และ ‘อมิกดาลา’ ซึ่งทำให้ กลิ่น และรสชาติ สามารถนำพาสารพัดความทรงจำให้ไหลกลับมาหาเรา เพราะฉะนั้น ไม่ใช่เรื่องที่น่าแปลกใจ หากเราได้กลิ่น หรือรับรสของอาหารที่เราคุ้นเคยแล้วเราจะหวนคิดถึงเรื่องราวต่างๆ ที่ถูกฝังไว้ในความทรงจำ

เมื่อพูดถึงการหวนคิดถึงอดีตผ่านอาหารแล้ว เราก็อยากจะพูดถึงอีกหนึ่งหน้าที่สำคัญของอาหาร นั่นก็คือ การเป็น ‘สัญลักษณ์’ ของ ‘วัฒนธรรม’ และ ‘ตัวตน’ ของคนเรา ซึ่งการทานอาหารสักจานหนึ่ง สามารถทำให้เราเชื่อมโยงตัวเองเข้ากับวัฒนธรรมในพื้นที่นั้นๆ หรือบุคคลกลุ่มนั้นได้ เพราะอาหารในแต่ละภูมิภาคก็จะมีเอกลักษณ์ต่างกันออกไป เช่น ‘ลาบ’ ของภาคอีสาน และภาคเหนือ ถึงจะถูกเรียกด้วยชื่อเดียวกัน แต่คาแร็กเตอร์ของลาบจากสองภาคนี้ก็ต่างกันอย่างชัดเจน ลาบจากภาคอีสาน อาจจะเป็นลาบที่คนส่วนใหญ่คุ้นชิน ในขณะที่ลาบจากภาคเหนือจะมีกลิ่นรสของเครื่องเทศอย่าง ‘มะแขว่น’ ที่ให้สัมผัสของความเผ็ดชา และเป็นเหมือนหัวใจของอาหารเหนือ ซึ่งจริงๆ แล้วลาบนั้น มีต้นกำเนิดมาจากทางตอนใต้ของประเทศ และเมื่อถูกนำมากินในบ้านเราก็เริ่มมีนัยทางสังคม และวัฒนธรรมเพิ่มขึ้นมาด้วย เช่น การที่ชื่อของมันพ้องเสียงกับคำว่า ‘ลาภ’ นั่นเอง

จึงไม่น่าแปลกใจเลย หากคนเราจะใช้อาหารเพื่อเป็นเครื่องมือในการทำความรู้จักวัฒนธรรมของสถานที่ต่างๆ ที่เราไปเยือน รวมไปถึงการใช้อาหารเพื่อเชื่อมโยงเรากลับไปสู่ ‘รากเหง้า’ ของตัวเอง ซึ่งเป็นเหมือนการเปิดลิ้นชักความทรงจำ และนำ Nostalgia กลับมาหาเราอีกครั้ง แต่เวทมนตร์ของอาหารไม่ได้เกิดขึ้นแค่ในโมเมนต์ที่เรากินมันเข้าไปเท่านั้น เพราะหลายๆ ครั้ง การ ‘ไม่ได้กิน’ ก็ทำให้เวทมนตร์ของอาหารปรากฏขึ้นมาได้เช่นกัน

ความทรงจำ และรากเหง้าที่ทำให้เราโหยหา

อย่างที่พูดไปข้างต้นว่า อาหารทำให้เราหวนนึกถึงอดีต และพาเรากลับไปสู่รากของเราได้ ซึ่งก็หมายความว่า สัมผัสของอาหารที่เราเคยกินนั้นแปรเปลี่ยนเป็น ‘ความทรงจำ’ และฝังลึกอยู่ในตัวของเรา จนเป็นเหตุผลว่า ทำไมเราจึง ‘คิดถึง’ อาหารในวัยเด็ก แม้แต่ในเวลาที่เราไม่ได้กินมันเข้าไป

เมื่ออาหารถูกผูกไว้กับความทรงจำของเรา นั่นทำให้อาหารแต่ละจานไม่ได้มีแค่ความทรงจำ แต่มันเป็นประสบการณ์ที่แต่ละคนสั่งสมมาตลอดการเดินทางของชีวิตตัวเอง อาหารจานโปรดจึงทำหน้าเป็นไทม์แมชชีนที่พาเราย้อนกลับไปหาตัวตนของเราในวันที่สิ่งต่างๆ เรียบง่ายกว่าที่เป็นอยู่ทุกวันนี้ และการที่อาหารยึดโยงอย่างแน่นหนากับอารมณ์ หรือความรู้สึกเชิงบวก ก็ทำให้สมองหลั่งสารโดพามีน ที่ทำให้เรามีความสุข และพึงพอใจออกมา เมื่อได้ทานอาหารเหล่านั้นอีกครั้ง ทำให้ในวันที่เราเหนื่อยล้า และขาดความรู้สึกเชิงบวก อาหารจานโปรดจึงเป็นหนึ่งในสิ่งที่เรามองหา เพื่อให้ร่างกายได้สัมผัสกับอารมณ์เชิงบวกอีกครั้ง

อย่างที่เรารู้กันว่า Nostalgia หรือการโหยหาอดีต คือสิ่งที่วนกลับมาเป็นเทรนด์ในปัจจุบัน และมันเอฟเฟกต์กับความรู้สึกของเรา ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเอนเอียงไปในเชิงบวก ที่ทำให้เรามองข้ามประสบการณ์เชิงลบไป ความลำเอียงที่เกิดขึ้นจาก Nostalgia นี้เองคือ เหตุผลที่ทำให้เราโหยหาอาหารจานโปรด และความสุขในวันวานที่เกิดจากความทรงจำของอาหาร

‘การเติบโต’ คือสิ่งที่เกิดขึ้นตลอดช่วงชีวิตของมนุษย์ทุกคน และมันเป็นอีกหนึ่งสิ่งสำคัญที่บอกกับเราว่า เราเดินทางผ่านกาลเวลามาแล้ว และ ‘เวลา’ ไม่เพียงแต่พัดพาความทรงจำให้ไหลไป แต่มันก็นำพาสิ่งใหม่ๆ มาหาเราด้วยเช่นกัน และเมื่ออาหารที่เราโหยหานั้น เริ่มหากินได้ยากขึ้น จากวัฒนธรรมการกินที่ถูกปรับเปลี่ยนไปตามเทรนด์ และสิ่งใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นมาอยู่ตลอดเวลา มันก็ยิ่งพาให้ความรู้สึกโหยหานั้นเข้มข้นขึ้นไปอีก

เมื่อกาลเวลาพาให้วัฒนธรรมอาหารเคลื่อนที่ไป

อ่านมาจนถึงตอนนี้ หลายคนคงจะเข้าใจแล้วว่า ทำไมเราถึงต้องโหยหาสารพัดอาหารที่ค่อยๆ หายไปจากเรา แต่เราก็เชื่อว่ามีคนส่วนหนึ่งที่คงสงสัยเหมือนกันว่า ทำไมอาหารเหล่านั้นถึงทยอยหายไปจากเรา ซึ่งคำตอบที่จะอธิบายเรื่องนี้ได้คงหนีไม่พ้นประโยคที่ว่า ‘อาหารมีความเป็นพลวัต’ หรือพูดง่ายๆ ก็คือ วัฒนธรรมอาหารนั้น ‘เคลื่อนที่’ ไปเรื่อยๆ ตามบริบทของสังคม

ยกตัวอย่างง่ายๆ ทุกวันนี้เราสามารถเห็น ‘ส้มตำ’ ที่ขน ’อาหารทะเล’ ทั้งมหาสมุทรมาอยู่ในครก ไม่ว่าจะเป็น กุ้งดิบ, ปูม้าดิบ หรือกระทั่งแซลม่อนซาชิมิ ซึ่งมันก็คือการเคลื่อนที่ไปของวัฒนธรรมการกินอาหาร ในวันที่เรามีเทคโนโลยีในการเก็บรักษาความสดของอาหารเอาไว้ ทำให้คนเข้าถึงของสดได้มากขึ้น ในขณะที่ ‘ปูนาดอง’ องค์ประกอบหนึ่งของส้มตำที่เกิดจากวัฒนธรรมการถนอมอาหารในอดีต แทบจะกลายเป็นองค์ประกอบที่ถูกมองข้ามไปเสียแล้ว

หากจะพูดถึงอาหารที่เปลี่ยนไปตามบริบทของสังคม คงไม่มีอาหารเมนูไหนเหมาะสมที่จะหยิบมาพูดในประเด็นนี้ไปมากกว่า ‘ผัดกะเพรา’ อาหารสิ้นคิดในใจของใครหลายๆ คน ซึ่งมันเป็นหนึ่งในอาหารที่หน้าตาเปลี่ยนไปอยู่ตลอดเวลา จากผัดกะเพราที่มีองค์ประกอบเป็นเนื้อสัตว์สับ ค่อยๆ มีสารพัดโปรตีนเข้ามาแทนที่ ไม่ว่าจะเป็น หมูกรอบ กุ้ง กั้ง ปู ไปจนถึงไส้กรอก หรือลูกชิ้น นอกจากนี้เครื่องปรุงสำหรับเมนูนี้ก็เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ไม่ว่าจะเป็นการใส่ซอสหอยนางรม, ซีอิ๊วดำ หรือแม้แต่พริกแห้ง ที่ไม่พูดถึงไม่ได้เลยก็คือ ปัญหาสุดคลาสสิกอย่างการใส่ผักนานาชนิดลงในผัดกะเพรา ทั้งหมดนี่คือ การไหลไปของวัฒนธรรม ที่จับเอาส่วนหนึ่งจากสัญชาติหนึ่ง มาชนกับความเป็นไทย ตัวอย่างง่ายๆ คือ เครื่องเคียงของผัดกะเพราที่เคลื่อนไปจากไข่ดาวกรอบๆ สู่ไข่ข้น หรือไข่คนแบบฝรั่ง

สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องแปลกเลย เพราะการเคลื่อนที่ของวัฒนธรรมอาหารนั้นเกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา ทั่วทุกมุมโลก สิ่งที่เราคุ้นตากันอย่าง ข้าวราดแกงกะหรี่ทงคัตสึของญี่ปุ่น คือหนึ่งใน ‘Yokusho’ หรืออาหารฝรั่งที่ถูกดัดแปลงให้เป็นสไตล์ญี่ปุ่น, พิซซ่าหน้าฮาวาเอี้ยน พิซซ่าแป้งหนา หรือพิซซ่าหน้าอาหารไทย ก็เป็นการเคลื่อนไปของวัฒนธรรมอาหาร หรือแม้แต่ขนมหวานของชาวอิตาเลี่ยนอย่าง ‘ทีรามิสุ’ ทุกวันนี้เราก็ได้เห็นเมนูนี้ถูกปรับประยุกต์จากกาแฟ ไปเป็นมัทฉะแบบญี่ปุ่น (ซึ่งชาวอิตาเลี่ยนคงจะไม่ถูกใจสิ่งนี้เท่าไร)

ดังนั้น หากเราสังเกตกันจริงๆ แล้ว การที่อาหารในความทรงจำของเราค่อยๆ หายไป มันก็เป็นเพราะบริบทของการบริโภคสิ่งต่างๆ ในสังคมนั่นเอง ที่พัดพาให้กระแสความนิยมใหม่ๆ เข้ามาแทนที่ แต่ในปัจจุบันนี้ กระแส Nostalgia กำลังถูกนำกลับมาในสังคมอีกครั้ง กับฝั่งวัฒนธรรมอาหารเองก็เช่นกัน คนเริ่มกลับมาสนใจอาหารไทยแบบดั้งเดิมมากขึ้น อยากกลับไปหวนความรู้สึกของอาหารที่ได้ทานในวัยเด็ก หรือสิ่งที่เป็นรากของวัฒนธรรมอีกครั้ง ตัวอย่างหนึ่งที่เห็นได้ชัดคือ รายการ ‘Masterchef Thailand’ ที่กำลังฉายอยู่ในขณะนี้ ก็ถูกปรับ และนำเสนอให้กลายเป็นซีซั่นที่โฟกัสเฉพาะอาหารไทย ซึ่งไม่ได้พาแค่ความคิดถึงกลับมา แต่กำลังพาเราเดินทางเข้าไปหารากเหง้าของคำว่า ‘อาหารไทย’ มากขึ้นไปอีก

สุดท้ายแล้วความคิดถึง หรือความโหยหาก็จะเป็นกระแสที่ถูกพัดพา และวนเวียนอยู่ในสังคมของเราเสมอไม่วันใดก็วันหนึ่ง เช่นเดียวกับรสสัมผัสของอาหาร ที่ต่อให้มันจะถูกพัฒนาไปตามกระแสสังคม และกาลเวลามากเท่าไร แต่ตราบใดที่ความคิดถึง ความทรงจำ และรากเหง้าของอาหารยังคงอยู่ในตัวตนของเรา มันจะไม่มีวันหายไป เพียงแค่รอวันกลับมากระตุ้นความทรงจำดีๆ ของเราในสักวันหนึ่งเท่านั้นเอง

อ้างอิง

National Library of Medicine
IntechOpen
The Harvard Gazette
The Urbanis
The Kommon