ถ้าพูดถึงอาหารมังสวิรัติ หลายๆ คนคงจะมองเป็นภาพของอาหารมันๆ จืดๆ ที่มีผัก เต้าหู้ และโปรตีนเกษตรเป็นองค์ประกอบหลัก แต่วันนี้อยากพาทุกคนไปทำความรู้จักกับ ‘คุณเชิญ’ ร้านอาหารมังสวิรัติ และ ‘เอ’ – เชิญจุติ สถีระศรินทร์ ที่จะพาเราไปสัมผัสกับโลกของอาหารมังสวิรัติในมุมที่เฟรนด์ลี่ และการันตีว่าใครๆ ก็กินได้

จุดเริ่มต้นของการเป็น ‘คุณเชิญ’

เรามีโอกาสได้เข้าไปที่ร้าน Khun Churn in white ร้านมังสวิรัติเล็กๆ ในย่านเอกมัย พร้อมคุยกับคุณเอเจ้าของร้านถึงจุดเริ่มต้นของ ‘คุณเชิญ’

“จริงๆ ไม่ใช่เป็นคนมังสวิรัติตั้งแต่เริ่มต้นที่มาทำร้านนะคะ ย้อนกลับไปเมื่อ 30 ปีที่แล้ว ร้านนี้เกิดขึ้นที่เชียงใหม่ แล้วที่บ้านทำธุรกิจเกี่ยวกับโรงแรม ซึ่งก็มีร้านอาหาร ซึ่งปกติก็มีคนมาติดต่อให้ทำอาหาร ไปเลี้ยงงานขันโตก วันหนึ่งมีทีมที่ทำเกี่ยวกับเรื่องวิปัสสนามาติดต่อทางร้านว่า ทำอาหารมังสวิรัติไปเลี้ยงคนที่วิปัสสนาได้ไหม คุณแม่ก็บอกว่า ยินดีทำ มันก็เป็นโจทย์ใหญ่ที่คุณแม่เขารับมาว่า เราจะต้องเปลี่ยนอาหารทั้งหมดในร้านตอนนั้นเป็นอาหารมังสวิรัติ” คุณเอเล่า ก่อนเสริมต่อว่า “เขาก็เริ่มคิดแล้วว่า เขาจะใช้อะไรมาทดแทน ซึ่งคุณแม่เขาก็จะต้องเรื่องง่ายๆ ให้เป็นเรื่องยาก (หัวเราะ) จริงๆ เอาเต้าหู้ หรือโปรตีนเกษตรต่างๆ มาทำก็จะจบเรื่อง แต่คุณแม่บอกว่าอันนั้นเราไม่ค่อยชอบทาน เพราะฉะนั้น ถ้าอันไหนที่เราไม่ทานเราก็อย่าไปใส่ให้เขาเลย เขาก็เลยคิดเอาเต้าหู้มาทำเป็นเป็ดบ้าง เป็นไก่บ้าง ทำเองนะคะ ก็เป็นความสนุกของเราในการเปลี่ยนอาหารเนื้อสัตว์เป็นอาหารมังสวิรัติ พอทำเสร็จปุ๊บ ผลลัพธ์คือลูกค้าชอบ ลูกค้าเขาคิดว่าอาหารมังสวิรัติต้องมัน ต้องเค็ม ก็เลยมีชื่อเสียงขึ้นมา”

‍“เราก็เลยเปิดร้านในพื้นที่ว่างๆ ของโรงแรม ก็ปลูกผักเองเลยค่ะ ตอนนั้นพี่เองก็ไปอยู่เชียงใหม่ ทำกันเอง คุณแม่เป็นคนทำ พี่เป็นคนเสิร์ฟ พี่ก็ได้อยู่กับคุณแม่มาสักระยะหนึ่ง ได้ศึกษาการทำอาหาร ก็ได้รับสิ่งใหม่ๆ เกี่ยวกับเรื่องสุขภาพ ก็เลยเริ่มปรับอาหารมังสวิรัติให้มีสุขภาพมากขึ้น ปกติคนที่ทานมังสวิรัติ อาหารของเขาก็จะมันบ้าง ใส่ผงชูรสบ้าง หรือว่าปรุงอะไรที่ไม่ได้คิดถึงสุขภาพ แต่ว่าพี่ก็คัดสรรผักที่ดีต่อสุขภาพ เลือกวัตถุดิบดีๆ ใช้น้ำตาลที่ดี น้ำมันที่ถูกต้อง ของไม่ขัดสี ใช้ซอสหรือซีอิ๊วที่ไม่มีสารกันบูด คัดสรรของดีๆ จนเกิดเป็นร้านอาหารมังสวิรัติคุณเชิญ”

“ก็ถือว่าเป็นยุคแรกๆ ที่เป็นอาหารมังสวิรัติสุขภาพขึ้นมานะคะ ซึ่งก็เป็นช่วงที่พี่มารับต่อจากคุณแม่พอดี รูปแบบของร้านมังสวิรัติคุณเชิญก็จะไม่มีเมนูจำเจ แล้วก็พยายามใช้ผักพื้นบ้าน ด้วยความเป็นคนเหนือ ก็จะมีเมนูเหนือๆ พวกข้าวซอยเข้ามา ถ้าเกิด ดูความหลากหลายของเมนูแล้วนี่ มาถึงร้านคุณเชิญปุ๊บ รับรองว่าคุณหนีไม่ออกแล้ว คุณอยากจะทานอะไรมีทุกอย่าง ตั้งแต่อาหารไทยๆ มีสลัดด้วย มีน้ำพริกกับมีผักหลากหลาย มีผักหลายๆ สี มีผักพื้นบ้าน แล้วในบางครั้งก็จะมีเมนูฝรั่งด้วยนะคะ” คุณเอกล่าว

30 ปี จากร้านอาหารสูงวัย สู่ไลน์บุฟเฟ่ต์ และร้านอาหารเก๋ๆ แบบคนเมือง

“ร้านคุณเชิญดำเนินมาประมาณ 30 ปีได้แล้วนะคะ ตั้งแต่รุ่นคุณแม่ จนมารุ่นพี่เอ แล้วตอนนี้ก็มีน้องชายมาทำอีกอันหนึ่ง” ซึ่งคุณเอก็บอกเล่าการพัฒนาของร้านคุณเชิญให้เราฟังว่า

“ภาพลักษณ์ของร้านก็ปรับไปเรื่อยๆ จากผู้อาวุโสหน่อย แล้วก็มามีรูปแบบทันสมัยขึ้น อย่างร้านสาขาเอกมัยนี่ก็ถือว่าเป็นร้านมีความเป็นคนเมือง จะมีรูปแบบอาหารที่มันมีความทันสมัยหน่อย แต่ที่บุฟเฟ่ต์ที่สาขางามวงศ์วาน (Google Map) ก็ยังคงความเป็นอาหารไทยที่พี่ชอบมาก เป็นอาหารไทย กับผักพื้นบ้าน ซึ่งอยากจะให้คนรุ่นใหม่ได้สัมผัสรสชาติของผักจริงๆ นะคะ เพราะว่าบางครั้งเราพัฒนาขึ้น เราก็ล้ำสมัยไปเรื่อยๆ จนลืมวัตถุดิบที่ดีของเรา ประเทศไทยมีผัก มีแกง มีอาหารที่เป็นยาอยู่”

สิ่งหนึ่งที่ทำให้ร้านคุณเชิญเป็นที่รู้จักในวงกว้างก็คือ การทำไลน์บุฟเฟต์อาหารมังสวิรัติ ซึ่งคุณเอก็ได้ย้อนที่มาของไอเดียนี้ให้เราฟังว่า

“จริงๆ แล้ว บุฟเฟ่ต์นี่เริ่มเกิดที่เชียงใหม่ก่อนนะคะ ด้วยความที่ตอนนั้นกระแสสุขภาพดังมากจนร้านเล็กๆ ของเราต้องย้ายที่ไปเปิดให้ใหญ่ขึ้น ก็ย้ายไปอยู่แถวซอยนิมมานฯ ค่ะ กระแสมันดีมากจนมันทำไม่ทันแล้ว อย่างนั้นก็เปิดเป็นบุฟเฟต์เลยดีกว่า ซึ่งตอนนั้น 99 บาทเองนะคะ อาหารนี่ครบเต็มทุกหมวด เดินเข้ามาเราก็จะเจอพวกสลัดก่อน มีน้ำพริก ผักพวกผักพื้นบ้านหาทานยากๆ รวมถึงผักของเราก็จะต้องมีครบหลากสี ไปถึงมีหมวดอาหารก็มีทั้งแกงกะทิ แกงจืด ผัดจืด ผัดเผ็ด ผัดใส่ไข่ ขนมหวาน แล้วก็น้ำที่ปั่นจากผลไม้สด มันก็เลยทำให้สิ่งแปลกใหม่ได้เกิดขึ้น ทุกคนก็ตื่นตาตื่นใจ มาดูอาหารแปลกใหม่ แล้วทานได้ง่ายด้วยนะคะ คนที่ไม่เคยทานผักเลย มากินนู่นจิ้มนี่เข้าไปก็ทานง่าย รู้สึกสนุกกับการกินผัก มันก็เลยกลายเป็นมื้อสุขภาพไปเลย ที่เชียงใหม่เองยังต้องเปิดเป็นสองสาขาเลย ไม่น่าเชื่อเลยว่ามันจะเกิดเหตุการณ์พวกนี้ได้ แต่ ณ วันนี้มันก็เปลี่ยนไป 30 ปีผ่านมา พัฒนาการของร้านที่เชียงใหม่ก็กลายเป็นร้านเล็กๆ แต่ว่าไปรับจัดเลี้ยงที่ต่างประเทศ ไปนำเสนอวีแกนไทยที่อินเดีย แล้วก็ตอนนี้เราก็ยังมีบุฟเฟต์อยู่ที่สาขางามวงศ์วานนะคะ”

“สาขาเอกมัย (Khun Churn in white) ก็จะเป็นสาขาสำหรับคนในเมืองนะคะ เพราะฉะนั้นเราก็ต้องตัดทอนความเป็นพื้นบ้านลง เพื่อที่จะให้เข้ากับคนในเมือง ก็ต้องเสริมเมนูที่ชาวต่างชาติทานได้ด้วยค่ะ อย่างที่เห็นว่าจะมีชีส เข้าใจง่ายๆ” คุณเอเสริม

ทานอาหารมังสวิรัติในแบบที่ยืดหยุ่นขึ้น

แล้วคุณเอเริ่มทานอาหารมังสวิรัติได้อย่างไร?

“จริงๆ ต้องบอกว่า ตอนแรกเราขายมังสวิรัติ เราก็บอกตัวเองว่า เฮ้ย คนขายมันก็ต้องกินมังฯ จากคนที่ลุยมาก กินทุกอย่างเลย อาหารปงอาหารป่าต้องมาหมด พอเปิดร้านครั้งแรกปุ๊บ ฉันก็ต้องยึดถือ กระโดดเข้าไปเสร็จปุ๊บ ทำไม่ได้ค่ะ (หัวเราะ)”

“จริงๆ ถ้าเริ่มต้นอย่างที่พี่เป็นก็ดีเหมือนกันนะคะ พี่เริ่มค้นคว้าข้อมูลทางด้านโภชนาการก่อน ศึกษาโภชนาการของผัก ของโปรตีนที่เราจะได้นอกเหนือจากเนื้อสัตว์ วิตามินต่างๆ พอเราเข้าใจ เรารู้ เราก็สามารถทดแทนด้วยพืชผักได้ พอรู้เสร็จแล้ว มันอิน มันก็ไม่อยากจะไปแตะอย่างอื่นค่ะ (หัวเราะ)” คุณเออธิบาย

‍“มาเริ่มต้นทานที่ร้านนี้ก็ได้ค่ะ จะได้ไม่รู้สึกว่าแปลกมาก คือพี่เอเข้าใจคนที่จะเข้ามาชิมของพวกนี้ มันก็ต้องมีอะไรที่ทำให้เขารับได้ง่ายๆ อย่างโปรตีนเป็นชิ้นเป็นก้อนอย่างนั้นจะไม่มี ไม่ต้องกลัว ไม่มีนะคะ ถ้าคุณมาทานที่นี่ คุณก็จะเจออาหารที่เหมือนปกติ แกงเขียวหวาน โรตี คุณก็ทานได้สบายๆ น้ำพริก ข้าวซอย น้ำเงี้ยว น้ำยา มันมีหลากหลายจนหนีไม่ออก”

“เชื่อว่าคนที่เริ่มเข้ามาทานมังสวิรัติแรกๆ ก็คงจะต้องก้าวเข้า ก้าวออก แต่ ณ วันหนึ่งถ้าเกิดว่าเราฝึกไปเรื่อยๆ นะ มันก็จะเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของเราเองโดยที่เราไม่ต้องไปคิดอะไรมากเลยค่ะ มันจะซึมมาเองเลย เราก็ยังไปซื้อของที่ตลาดมากินได้นะ แต่เราก็เขี่ยๆ สมมุติเราชอบกินยำวุ้นเส้น แต่มันจะใส่เนื้อสัตว์มา เราก็เขี่ยได้ กินวุ้นเส้นไป มันก็ยังรอดอยู่ได้ ก็กินแบบยืดหยุ่นค่ะ แต่ยืดหยุ่นของพี่ 99% ก็ยังเป็นมังสวิรัติอยู่นะคะ 1% ก็เขี่ยๆ เอาได้”

แล้วอาหารสุขภาพในมุมของคุณเอคืออะไร?

“จะบอกว่าอาหารสุขภาพของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกันนะคะ สำหรับพี่เอก็คือ ทานแล้วร่างกายจะต้องได้รับโภชนาการครบถ้วน แล้วเวลาที่เราได้ทานเราก็จะมีความสุข รวมถึงกระบวนการทั้งหมดในการทำอาหารจานนั้นก็ต้องมีความสุขด้วย มันไม่ใช่แค่เรื่องของร่างกายนะ มันคือจิตใจด้วย”

‍เชื่อว่าเรื่องหนึ่งที่หลายๆ คนน่าจะสงสัยก็คือ ทานมังสวิรัติแล้วได้อะไร ซึ่งคุณเอก็ตอบประเด็นนี้ออกมาได้อย่างน่าสนใจ

‍“เขาบอกว่าทานแล้วสุขภาพดี พี่ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าพี่อสุขภาพดีหรือเปล่า แต่พี่ก็ไม่ป่วยหนัก ไม่ต้องเข้าไปนอนโรงพยาบาล แล้วก็ยังออกกำลังกายได้ ยังไปวิ่ง ไปว่ายน้ำนะคะ ทุกวันนี้พี่ก็ยังวุ่นวายอยู่กับเรื่องครัว เรื่องของวัตถุดิบ คุมลูกน้อง เราก็ยังมีพลังที่จะคิดอยากทำนู่นทำนี่ แล้วก็อาจจะได้เจอกับกลุ่มคนที่หลากหลายขึ้น จริงๆ แล้วพี่ก็ไม่ได้เข้าสังคมอะไรกับใครมากนะคะ แต่ว่าสิ่งที่วิ่งมาหาเราบ่อยๆ ก็คือ เวลามีอีเวนต์ กิจกรรม อบรมต่างๆ เราก็จะเป็นหนึ่งสถานที่ที่เขาจะมา ที่นี่เคยมีอบรมเกี่ยวกับมะเร็งบ้าง หรือเป็นจุดศูนย์รวมคนที่เป็นมะเร็งแล้วมาทานที่ร้าน หรือกลุ่มคนรักสุขภาพก็นัดเพื่อนเพื่อนมาทานนะคะ กลุ่มสถานบำบัดต่างๆ ก็เชิญเราออกไปทำอาหาร ทำให้เรามีกลุ่มเพื่อนในแนวนี้ รวมถึงกลุ่มที่เขารักธรรมชาติก็เข้ามาที่ร้านเยอะค่ะ ซึ่งอันนี้มันก็เป็น ความภาคภูมิใจอย่างหนึ่งเหมือนกัน ถ้าคิดในแง่ว่าเราเป็นคนหนึ่งในโลกนี้ เราก็มีความสำคัญที่สามารถจะช่วยคนอื่นได้ ถ้าเกิดทุกวันนี้พี่เอไปทำอย่างอื่นก็ไม่แน่ใจว่า พี่เอจะได้ช่วยใครบ้างไหม”

วัฒนธรรมการกินอาหารมังสวิรัติที่เข้าถึงคนได้มากขึ้น

กว่า 30 ปีที่อยู่เบื้องหลังร้านอาหารมังสวิรัติมา แน่นอนว่าคุณเอต้องได้เห็นวัฒนธรรมการทานอาหารมังสวิรัติที่พัฒนาไปตามกาลเวลา เราจึงให้คุณเอลองเล่าถึงสิ่งที่เธอเห็นให้ฟัง

“จริงๆ มันก็พัฒนามาเยอะนะคะ ในช่วงของรุ่นคุณแม่พี่เอ กลุ่มที่มาทานก็จะเป็นผู้อาวุโสที่จะเน้นไปทางด้านของศาสนา แล้วการรับประทานก็จะค่อนข้างซีเรียสนะคะ การใช้ถ้วยชามอะไรต่างๆ ในการทำอาหารก็ไม่ให้ปะปนกับอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ แต่พอรุ่นพี่เอมาปุ๊บ ที่ทำอยู่ทุกวันนี้ กลุ่มที่ทานก็จะกว้างขึ้นนะคะ ก็จะมีนักกีฬา ผู้อาวุโส คนที่รักสุขภาพ คือไม่ต้องเป็นนักมังนะคะ แต่ว่าเป็นคนที่อยากทานสุขภาพ เพราะว่า อย่าลืมว่าร้านเราเน้นเรื่องการปรุงอาหารแนวสุขภาพอยู่แล้ว ไม่มัน ไม่เค็ม ทำแนว Macrobiotic เลยค่ะ แล้วก็มีผู้ป่วย กับครอบครัวใหม่ๆ ที่ต้องการให้ลูกเขาได้เริ่มเรียนรู้ ประมาณนี้นะคะ กลุ่มก็จะกว้างขึ้น”

“ทุกวันนี้พอมันมีแหล่งอาหารใหม่ๆ เริ่มมีซูเปอร์ฟู้ดเข้ามา มีถั่วต่างๆ จากต่างประเทศเข้ามา มันก็มาเสริมคุณค่าทางอาหาร แล้วก็คนเปิดใจมากขึ้น กลุ่มคนที่ทานก็ไม่จำเป็นต้องเป็นมังสวิรัติเลย คนที่ทานเนื้อสัตว์ก็มาทานได้” คุณเอเสริม

ก่อนจากกันเราให้คุณเอทิ้งท้ายถึงความสุขของการได้ทำร้านคุณเชิญ ซึ่งเธอก็บอกว่า

“การทำคุณเชิญมันเหมือนเป็นตัวของตัวเองค่ะ มันไม่ได้รู้สึกท้อถอย ไม่ได้รู้สึกว่ายาก เพราะว่ามันเป็นเหมือนสิ่งที่เราอยากทำ แล้วมันเป็นตัวของเรา เมนูที่เราเลือกมาทำก็เป็นเมนูที่เราชอบ เราก็อินไปกับมัน อินกับสิ่งที่เราทำตรงนั้น พอเราทำในสิ่งที่เราชอบแล้วมันได้กระแสตอบรับที่ดี ลูกค้ามาชิม ลูกค้าเห็นความครีเอทีฟ ลูกค้าเห็นความตั้งใจในการใส่ใจสุขภาพ เราได้รับคำชม ร้านขายได้ ร้านอยู่ได้ มีคนติดต่อให้ไปทำที่อื่นเรื่อยๆ ก็รู้สึกว่ามีความสุข”

Khun Churn in white

ข้างตึก Bangkok Mediplex เอกมัย ถนนสุขุมวิท กรุงเทพฯ (Google Map)

เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 10.00 - 20.00 น.

โทร. 08 1660 7031

ติดตามอัพเดตจากร้านคุณเชิญได้ที่

Facebook: คุณเชิญ Khun Churn Vegetarian

Instagram: khunchurn_official