หากจะพูดถึงอาหารอียิปต์ในไทย ก็อาจเป็นอาหารเฉพาะกลุ่มซึ่งอาจยังไม่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย แต่ร้าน ‘Arabesque Bangkok’ แห่งนี้ กลับเป็นร้านอาหารอียิปต์แห่งแรกๆ ในไทย ที่มีลูกค้าคนไทยมากถึง 80% อะไรที่ทำให้เป็นที่นิยมและถูกปากคนไทย เราจะไปพูดคุยกับคุณ ‘Hosam Magdy Saber Kedis’ หรือ ‘คุณแซม’ เจ้าของร้านอาหารอียิปต์แห่งนี้ ไปลองลิ้มชิมรสอาหารอียิปต์ในไทยพร้อมๆ กันเลยค่ะ

สุขุมวิทซอย 2 (ซอยผาสุก) คือจุดมุ่งหมายของเราในวันนี้ เมื่อเข้าซอยมาประมาณ 500 เมตร สังเกตุขวามือดีๆ ก็จะพบกับกำแพงที่ก่อเป็นอิฐบล็อกสูงตระหง่าน พร้อมกับป้ายร้าน Arabesque Bangkok ซึ่งทำให้แน่ใจแล้วว่าเรามาถูกที่ เมื่อเข้ามาด้านใน ก็จะพบกับโซนที่นั่งด้านนอกร้าน ที่มีบรรยากาศค่อนข้างร่มรื่น แต่เมื่อเปิดประตูที่มีความวิจิตรตระการตาเพื่อเข้ามาด้านในร้าน กลับให้อารมณ์เหมือนเข้าไปสู่วังของฟาโรห์ ซึ่งสัมผัสได้ถึงความหรูหราและอลังการ บรรยากาศเหมือนหลุดไปอยู่ที่ประเทศอียิปต์เลยก็ว่าได้! คุณแซม คุณอ้น และคุณมายด์ (ผู้ช่วยคุณแซม) รอต้อนรับและยิ้มทักทายพวกเราชาว EQ อยู่ตรงโต๊ะมุมด้านในสุดของร้านเรียบร้อยแล้ว เรียกได้ว่าเป็นการเปิดประสบการณ์การกินและการพูดคุยที่น่าสนใจมากในครั้งนี้

จุดเริ่มต้นและแรงบันดาลใจในการทำร้านอาหาร

"ผมชอบทำอาหารและชอบอาหารอียิปต์มาก ซึ่งการทำร้านอาหารคือความฝันของผม เราจึงเปิดร้านอาหารอียิปต์ที่เรารักที่นี่ และเปิดตั้งแต่ปี ค.ศ. 2012 นานกว่า 10 ปีแล้วครับ"

เป็นทุกอย่างให้ร้านอาหาร เพราะไม่ได้เป็นแค่เจ้าของร้าน

"ร้านเรามีความแตกต่างจากร้านอาหารอื่นๆ เป็นอย่างมาก เพราะผมไม่ได้เป็นแค่เจ้าของร้านอาหารอย่างเดียว ผมทั้งลงมือทำเมนูอาหารเอง โดยจะเทสก่อนเสิร์ฟทุกครั้ง เพื่อที่จะได้รู้ว่ารสชาติเป็นอย่างไร พร้อมเสิร์ฟได้จริงๆ แล้วหรือยัง และอยู่ในทุกส่วนงานของร้านอาหารแห่งนี้"

เป็นร้านอาหารอียิปต์ที่มีคนไทยกินเยอะมาก!

"ส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มลูกค้าระดับไฮเอ็นด์ที่มีกำลังซื้อ ทั้งคนไทย คนอินเดีย และคนอาหรับ สัดส่วนคือคนไทยและคนอินเดีย 80% อีก 20% คือชาวต่างชาติ ส่วนลูกค้าชาวอียิปต์จะมาช่วงฤดูกาลท่องเที่ยวซะมากกว่า"

Arabesque style

"ที่นี่เดิมเป็นบ้านและถูกรีโนเวทเป็นร้านอาหาร ส่วน Arabesque คือชื่อการออกแบบดีไซน์สไตล์อียิปต์ ซึ่งมีโทนสีและลวดลายหลากหลายสไตล์มาก แต่ทางร้านเลือกตกแต่งด้วยโทนสีน้ำตาลทองที่ชวนให้ดูอบอุ่น ผสมผสานกับงานไม้แกะสลักอันวิจิตร มีสถาปัตยกรรมที่มีรูปทรงโค้งมน โดดเด่นด้วยเฉดสีทราย สีเบจ สีเหลือง สีส้ม และสีงาช้าง บวกกับโต๊ะและเก้าอี้ไม้ที่ให้ความรู้สึกมั่นคงและหรูหราในเวลาเดียวกัน และชื่อร้าน Arabesque Bangkok ก็ได้มาจากสไตล์ของร้านอาหารด้วยเช่นเดียวกัน โลโก้ร้านเองเป็นสไตล์ Arabesque ซึ่งมีลักษณะคล้ายรูปดอกไม้ ใช้โทนสีหลัก 3 สี คือ สีฟ้า สีขาว และสีดำ”

“Arabesque คือลวดลายตกแต่งที่มีลักษณะเป็นลวดลายเรขาคณิต หรือลวดลายวิจิตรที่ทำซ้ำซ้อนเรียงกันเป็นแนว เป็นพวกดอกไม้ ผลไม้ มนุษย์ และสัตว์ เป็นลักษณะลวดลายของศิลปะอิสลามที่พบในการตกแต่งผนังมัสยิด”

เมนูซิกเนเจอร์สุดละลานตา ทั้งคาว-หวาน พร้อมเสิร์ฟแบบจัดเต็ม

• ‘Kushery’ เมนูสุดป็อบปูลาร์ที่ใครๆ ก็ต้องกิน ถ้าเปรียบกับอาหารไทย ก็คล้ายกับส้มตำหรือยำรวมมิตรบ้านเรา ซึ่งประกอบไปด้วย เส้นพาสต้า ข้าวแบบอียิปต์ และมักกะโรนี โรยด้วยถั่วลูกไก่ หัวหอมทอด น้ำส้มสายชู และราดด้วยซอสมะเขือเทศแบบเผ็ด นับเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของอียิปต์ที่หาทานไม่ได้ง่ายๆ 

• ‘Mixed Grill’ เมนู Best seller ของทางร้าน เนื้อสัตว์ปิ้งย่างที่เสิร์ฟบนเตาทองเหลืองสุดอลังการ ซึ่งประกอบไปด้วยเคบับไก่และเนื้อแกะบดผสมเนื้อวัว ที่หมักเครื่องเทศสูตรเฉพาะของทางร้าน เสิร์ฟแบบชิ้นพอดีคำ

• ‘Fattah Mozzah Lamb’ เมนูข้าวและเนื้อแกะ ที่เสิร์ฟบนภาชนะทองเหลือง ซึ่งเมนูนี้จะอยู่ในทุกๆ เทศกาลพิเศษด้วย

• ‘Mix Mahashi Platter’ เมนูผักหลากหลายชนิดที่ม้วนไส้ด้วยข้าว มะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง หัวหอม และสมุนไพร นิยมกินช่วงหน้าหนาว เพราะช่วยให้ร่างกายอบอุ่น (คนอียิปต์ส่วนใหญ่จะกิน 2-3 ครั้งต่อ 1 สัปดาห์)

ต่อมาจะเป็นส่วนของสลัด อาหารเรียกน้ำย่อย และเซตเมนูเพื่อสุขภาพ สำหรับคนไม่กินเนื้อสัตว์อย่างวีแกน แถมยังเป็นเมนูขายดีของที่นี่เช่นเดียวกัน

• ‘Hummus’ ดิปซอสสีขาวนวลที่มีส่วนผสมหลักคือถั่วชิกพี

• ‘Baba Ghanouj’ ดิปมะเขือม่วงของชาวตะวันออกกลาง ที่ผสมกับกลิ่นหอมของตาฮินี (Tahini) หรือครีมงา
• ‘Fattoush’ สลัดแป้งกรอบเพื่อสุขภาพ ที่มีส่วนผสมหลักของอาหารตะวันออกกลางอย่างขนมปังพิต้าปิ้ง สมุนไพร และน้ำสลัดที่ทำจากมะนาว
• ‘Tabbouleh’ สลัดที่มีส่วนผสมหลักอย่างผักพาร์สลีย์ คลุกเคล้ากับมะเขือเทศ หัวหอม ข้าวสาลี โรยด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย และตัดเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว
• ‘Falafel’ เมนูทอดของว่างที่มีส่วนผสมหลักจากถั่วลูกไก่ โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมจากยี่หร่า เสิร์ฟคู่กับซอสตาฮินี
• ‘Egyptian Bread’ ขนมปังอียิปต์แป้งบางกรอบ ที่คนอียิปต์ชอบจิ้มกับดิปชนิดต่างๆ 
• ‘Mulukhiya Lamb’ ซุปสีเขียวที่มีส่วนผสมหลักจากใบปอ นำไปต้มในน้ำซุป และใส่เนื้อแกะ
• ‘Om Ali’ ขนมหวานประจำชาติประเทศอียิปต์ เป็นพุดดิ้งขนมปังสไตล์ตะวันออกกลาง มีส่วนผสมของนม น้ำกุหลาบ น้ำเชื่อม โรยด้วยมะพร้าวบดและเม็ดมะม่วงหิมพานต์

• ‘Baklava’ หน้าตาคล้ายกับถั่วตัดหรือขนมตุ้บตั้บ รสชาติหวานและหอม มีลักษณะเป็นเนื้อแป้งฟิลโลที่ซ้อนทับเป็นชั้นๆ แทรกด้วยถั่วพีแคน พีนัท และพิสตาชิโอ ราดด้วยน้ำผึ้งที่แต่งกลิ่นหอมจากอบเชยและน้ำเลมอน

วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ ส่วนใหญ่มาจากอียิปต์

"วัตถุดิบ 80% ที่เราใช้นำเข้ามาจากอียิปต์ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นวัตถุดิบหลัก อย่างเช่น ชีส เครื่องเทศเฉพาะชนิดต่างๆ และเนื้อสัตว์ ซึ่งเนื้อแกะเรานำเข้าจากประเทศนิวซีแลนด์ ส่วนที่เหลือ 20% ก็เป็นพวกผัก ผลไม้ และอาหารทะเล ซึ่งสามารถซื้อในไทยได้ เพื่อรักษาคุณภาพและมาตรฐานของอาหารให้ดีอยู่เสมอ”

“ผมชอบผักออร์แกนิกของไทย เพราะสามารถเอามาใช้เป็นวัตถุดิบที่นี่ได้ และก็อาหารซีฟู้ดที่เป็นอันดับหนึ่งที่ชอบมากๆ เพราะเราใช้ทั้งกุ้งและปลาเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารหลายๆ เมนู นอกจากนี้ก็ใช้ผลไม้ของไทยมาทำเครื่องดื่มด้วยครับ”

“การขนส่งวัตถุดิบจากต่างประเทศก็ค่อนข้างที่จะควบคุมคุณภาพได้ ด้วยความที่เรามีบริษัทนำเข้าเป็นของตัวเอง วัตถุดิบบางตัวใช้แทนกันไม่ได้ ต้องมาจากอียิปต์เท่านั้น เพราะเป็นสูตรลับของทางร้าน จึงทำให้แตกต่างจากที่อื่น”

ผลตอบรับจากลูกค้า ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ

"คนที่เคยมากินแล้วจะชอบ และจะกลับมากินอีก แต่ถ้าคนที่ไม่เคยกินเลยก็อาจจะยังไม่รู้ว่ามีร้านอาหารอียิปต์ที่นี่ด้วยนะ ซึ่งผลตอบรับโดยภาพรวมค่อนข้างโอเค ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติครับ"

ปัญหา อุปสรรค และวิธีการจัดการหรือแก้ไข

"เนื่องจากผมอยู่ในทุกส่วนงานของร้านอาหาร เป็นตั้งแต่เชฟยันเจ้าของร้าน เพราะฉะนั้น ไม่ว่าจะกี่ปัญหาก็สามารถจัดการได้หมด"

“มันคือความฝัน และเป็นส่วนหนึ่งของความฝันที่ทำให้เปิดร้านอาหาร และผมก็ชอบทำอาหาร ถ้าลูกค้ามาที่ร้านแล้วแฮปปี้ นี่ล่ะ คือหัวใจสำคัญของการทำร้านอาหารของผม”

มุมมองการทำอาหารอียิปต์ให้ถูกปากคนไทย

"ต้องปรับนิดหน่อยครับ เพื่อให้ถูกปากคนไทย เพราะถ้าเป็นเมนูอาหารอียิปต์แบบต้นตำรับก็จะค่อนข้างกินยากสำหรับคนที่ไม่เคยกินเลย แต่ถ้าได้ลองกินแล้วก็จะกินได้ คุณชอบกินแบบไหน กินเผ็ดไหม กินเนื้อ กินแกะไหม เราก็จะทำตามที่ลูกค้าของเราต้องการเป็นอันดับต้นๆ เพื่อให้กินได้ง่ายขึ้น ซึ่งเมนูอาหารแต่ละจานจะค่อนข้างนานนิดหน่อย เพราะทำสดใหม่แบบจานต่อจาน นานสุดได้ครบทุกออเดอร์จะใช้เวลาประมาณ 35 นาที"

ประวัติความเป็นมาและความพิถีพิถัน คือเสน่ห์ของอาหารอียิปต์

"อาหารอียิปต์มีประวัติยาวนานกว่า 700 ปี และมีการปรุงที่ค่อนข้างพิถีพิถันและแตกต่าง อย่างเช่น การหุงข้าวหรือการทำเนื้อแกะ นอกจากนี้ภาชนะที่เราใช้ก็ค่อนข้างโดดเด่นไม่เหมือนใคร และยังมีอาหารประเภทอื่นๆ อย่างเมนูพาสต้า เรามีเนื้อแกะ ไก่ ปลา อาหารอียิปต์จึงค่อนข้างหลากหลาย และสิ่งที่ควรรู้ในการทำอาหารอียิปต์คือการใช้เครื่องเทศ เพราะถ้าคุณใช้ไม่ถูกต้องหรือใช้ไม่เป็น ก็จะทำให้รสชาติของอาหารออกมาไม่ดี จึงควรรู้ว่าเครื่องเทศแต่ละตัวใช้กับอาหารประเภทไหน เพื่อที่จะดึงเอกลักษณ์ของเครื่องเทศเหล่านั้นออกมา"

สิ่งที่ได้จากการทำร้านอาหารอียิปต์ในประเทศไทย

"ได้รับความสุขครับ เพราะมันเป็นเป้าหมายสำคัญ และมันคือความฝัน ได้เงิน ได้ทำงานที่ตัวเองรัก เหมือนกับการมีครอบครัว เพราะต้องมีความรักก่อน จึงจะมีผลผลิตที่ดีออกมาได้"

อีกความฝันที่อยากให้อาหารอียิปต์เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในไทย

"อยากให้ทุกคนรู้จักอาหารอียิปต์มากยิ่งขึ้น และอยากให้ร้านอาหารเป็นที่รู้จัก ให้คนไทยสามารถเข้าถึงอาหารอียิปต์ และถ้ามีคนถามเรื่องเกี่ยวกับอาหาร ผมก็เต็มใจที่จะเผยแพร่ บอกเล่า รวมไปถึงเรื่องของวัฒนธรรมอียิปต์ที่อยากให้มีการเผยแพร่มากยิ่งขึ้น ถ้าสร้างภาพลักษณ์ที่ดีของอาหารอียิปต์ให้กับลูกค้าที่มาที่นี่ จะได้เกิดการบอกต่อ เกิดผลตอบรับที่ดี และเชิญชวนให้มากินอาหารอียิปต์กันมากขึ้น"

Arabesque Bangkok ในอนาคต

"ภายในช่วง 2-3 ปีหน้า ร้านของเราจะมีสาขาใหม่แน่นอน แต่เนื่องจากร้านอาหารอียิปต์ยังไม่แพร่หลายในกลุ่มคนไทย ฉะนั้น ผมจึงต้องทำร้านที่นี่ให้ดี และให้คนรู้จักกันอย่างแพร่หลายก่อน เพราะถ้าไปเปิดอีกที่แต่ไม่สามารถควบคุมคุณภาพได้ ผมก็จะยังไม่ทำ ส่วนเรื่องเมนู เรามีการปรับเพิ่มทุกปี โดยพยายามทำให้ถูกปากคนไทยมากที่สุด อย่างชานมที่คนไทยชอบ ก็อาจจะปรับมาใส่มะลิของอียิปต์"

"มาที่นี่ให้เหมือนมากินอาหารที่บ้าน เพราะอาราเบสคือบ้านของคุณ" คุณแซมกล่าวทิ้งท้ายสั้นๆ เชิญชวนชาว EQ ขนาดนี้ ต้องไปลองกินอาหารอียิปต์ที่นี่กันแล้วล่ะ เพราะผู้เขียนขอคอนเฟิร์มว่าทานง่าย รสชาติแปลกใหม่และอร่อย แถมยังดีต่อสุขภาพด้วยนะคะ

ติดตามร้าน Arabesque Bangkok ได้ที่

Facebook: Arabesque Bangkok

Instagram: arabesquebangkok